Preparatoria

Estatal Por Cooperación Maestros Mexicanos  #8418

Productos alimenticios, Vino

“Eagles of the wine”

Equipo #05

‘’Proyecto integrador’’

Lunes 27 de Marzo 2017

Integrantes:

* Itzel Amayrani Lugo Ortega-C FPT

* Brisa Jaslin Mendoza Tarango- C NUT

* Isis Paola Acosta Blanco-C LAB

* Karina Alejandra Vega Pereira -C LAB

* Brissa Yatziel Ramírez Pizarro-C LAB

* Cesar Amado Estrada Hernández-C INF

* Rodolfo Alberto Ruiz Rodríguez-B CONTA

Materias

Metodología de la investigación

Maestro (a): Mixy Gabriela Jaqués Barranco

Ecología

Maestro (a): Manuela Gonzales Holguín

Administración  2.

Maestro (a):Luz Amalia Ortega Lozano

Educación Física

Maestro (a): Deneby Ledezma Castañeda

Sociología

Maestro (a): Mixy Gabriela Jaques Barranco                               

Laboratorio Químico

 Maestro (a): Rosario Ceballos Villagrán

Contabilidad

Maestro (a): Claudia Palacios Issa

Administración

Maestro (a): Luz Amalia Ortega Lozano

Nutrición

Maestro (a): Elvis Lugo Sosa

Informática

Maestro (a): Claudia Marisol Sandoval Chávez

Antecedentes del problema

México vive la paradoja de la carencia y el desperdicio, pues mientras 7.4 millones de personas viven en pobreza extrema, una tercera parte de la producción alimentaria, equivalente a 88 millones de toneladas anuales, se va a la basura cuando aún es comestible.

Según el documento “Índice de desperdicios de alimentos en México”, elaborado por el Grupo Técnico de Desperdicio de Alimentos de la Cruzada Nacional contra el Hambre, estas pérdidas equivalen a 120 mil millones de pesos, dinero suficiente para alimentar a 12 millones de personas.

La cantidad de desperdicio es tan grande que no ha pasado desapercibido. Para el senador Luis Humberto González, la razón de tirar tanto alimento es de origen cultural: si la fruta o el empaque no está perfecto, va a la basura.

“Es cierto que existen mermas en la producción, pero aquí enfrentamos dos problemas: uno, el cambio en el gusto del mexicano. Es muy común que las empresas, los grandes corporativos, cuando el alimento no cuenta con la calidad estética, lo tiran”

Para dimensionar y cuantificar el nivel de desperdicios de alimentos en México, el grupo técnico elaboró el Índice General de Desperdicios de Alimentos en México, el cual destaca que durante el 2013 el desperdicio de alimentos fue de 37.2%, y entre los tres alimentos más desperdiciados en el país se encuentran la guayaba con 57.7%, la leche de vaca con 57.1% y la uva con 54.5 por ciento. De acuerdo a este índice general, con estos desperdicios se podrían alimentar 7.4 millones de personas en pobreza extrema e inseguridad alimentaria en el país.

Fuente:PlanoInformativo

Alejandro Suárez  mayo 16, 2016  1:05 am

Pedro Díaz Jerónimo AGO 10, 2015 | 22:32

Planteamiento del problema

Ø  Objetivo General

Aprovechar la fruta desperdiciada en especial la uva para la elaboración de vino.

Ø Objetivos Particulares

•          Evitar el mayor desperdicio de la uva.

•          Indagar la cantidad de uva que se desperdicia en el estado.

•          Identificar cuáles son los puntos de mayor desperdicio.

•          Determinar las funciones y ventajas del aprovechamiento de la fruta.

•          Conocer cuál es el tipo de problema por el cual hay tanto desperdicio de fruta.

Ø  Preguntas de investigación.

1-Con qué frecuencia las personas consumen vino?

2-Que tipo de vino es el que prefieren?

3-Que beneficio tiene el vino en la salud?

4-Que consecuencia tiene el abuso del alcohol?

5-Que enfermedades, plagas puede traer un vino?

Justificacion del investigacion.

En este tema tratamos de localizar los problemas sociales que tenemos por el desperdicio que existe en la comida, esn este caso lo estamos relacionando con el desperdicio de futas en la elaboracion de vinos, ya que las frutas, en mercados y otros lugar al pasarce o tener su limite de caducidad se tira o se le hace un uso inadecuado, en la elaboracion del vino el 40.3% se queda como residuo y se termina desechando, cosa que se podria reutilizar y aprovechar los beneficios de este asi poder ayudar al medio ambiente por medio de distintos procedimientos, aparte del medio ambiente la reutilizacion genera un fuerte impacto economico positivo, nostros lo investigamos para saber de manera veridica como podemos reducir los residuos que se crean en la elaboracion del vino, tenemos que aprovecharlos al maximo.

Marco teórico

INDICE DEL MARCO TEORICO

1. CONSUMO DE VINO

1.1 BENEFICIOS A LA SALUD

1.2ENFERMEDADES

2. CONSECUENCIAS

2.1ABUSO DEL ALCOHOL

2.2 EFECTOS DEL ALCOHOL

3. APROVECHAMIENTO DE UVA

3.1PRINCIPAL PROBLEMA DEL DESPERDICIO

3.2BENEFICIOS DEL APROVECHAMIENTO

4. PRODUCCION DE VINO

4.1 RECOLECCION Y SELECCIÓN DE UVA

4.2DETERMINACION DE ALCOHOL

5. MICROBIOLOGIA DEL VINO

5.1 FERMENTACION

5.2 BACTERIAS

5.3 DAÑOS CAUSADOS POR QUIMICOS Y COMPLICACIONES

1.                CONSUMO DE VINO

1.1              BENEFICIOS A LA SALUD

El vino tinto puede ser una bebida saludable si se bebe moderadamente, es decir, no más de uno o dos vasos de 5 onzas (120 ml) diarios, ya que tiene más antioxidantes de polifenol que otras bebidas alcohólicas. Los polifenoles están vinculados a los beneficios cardiovasculares, mejoran el azúcar en sangre y trabajan en la prevención del cáncer.

Protege contra las enfermedades coronarias y contra accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias)

.

El vino es saludable cuando se bebe en las cantidades apropiadas (que, según los expertos, es de una copa por día). Pero atención, porque no es cualquier vino, sino que ha de ser tinto.

Tampoco es cuestión de consumirlo en el momento que se quiera: tiene que ser durante la cena o el almuerzo.

Estas son las ventajas confirmadas sobre el consumo de una copa de vino tinto por día:

Reduce el riesgo de fallecimiento por variadas causas

En Europa, las investigaciones afirman que el consumo de entre 22 y 32 gramos de alcohol por día tiene un efecto “protector” de la salud, evitando la mortalidad por muchas causas.

En Dinamarca, Francia e Inglaterra se dice también que beber vino de manera moderada es mejor que la cerveza u otras bebidas alcohólicas.

Disminuye el efecto del cigarrillo

El vino sirve para regular los daños que genera el tabaco en los vasos sanguíneos, ya sea para relajarse o vasodilatarse.

Sobre todo, tiene efectos positivos en el endotelio, una capa de células que reducen la fricción entre los vasos linfáticos y sanguíneos, y en el corazón.

Previene enfermedades cardiovasculares

Es uno de los efectos más conocidos del vino tinto, siempre y cuando se consuma según la proporción adecuada y regularmente.

Los científicos dicen que el vino tinto reduce la posibilidad de padecer una enfermedad coronaria, reduciendo la producción de colesterol malo (LDL) y aumentando el bueno (HDL).

Tiene efectos anticoagulantes y antitrombóticos

Esto no solo se consigue bebiendo vino cada día, sino que se ha detectado que los consumidores esporádicos tienen menor cantidad de proteína fibrinógena, lo que promueve la formación de coágulos de sangre.

Previene la aparición de aterosclerosis

Esta es una de las enfermedades causadas por la degeneración de las arterias. El vino permite contrarrestar sus síntomas y hasta puede evitar que aparezca.

La aterosclerosis sucede cuando los vasos sanguíneos pierden su capacidad de relajarse.

El alcohol de esta bebida ayuda a los vasos a permanecer saludables gracias a la formación de óxido nítrico, sustancia fundamental en la relajación vascular.

Equilibra la presión arterial

Si bien se sabe que el consumo excesivo de alcohol provoca hipertensión, beber una copa de vino al día (150 ml) tiene el efecto contrario para las personas que sufren de este problema, ya que baja la presión luego de una comida.

Reduce la formación de cálculos renales

La ingesta diaria de vino tinto disminuye el riesgo de desarrollo de piedras en el riñón.

Evita la aparición de la enfermedad de Alzheimer

las investigaciones demostraron que el resveratrol (un compuesto del vino tinto) produce efectos neuroprotectores, ayudando a que esta condición no se desarrolle.

Entre otras ventajas del vino, se destacan:

Previene la demencia.

Reduce el riesgo de padecer artritis reumática.

Previene la gripe y los resfríos.

Minimiza la posibilidad de sufrir cáncer de garganta

1.2  ENFERMEDADES

Hígado graso o Esteatosis Epatica.

Aumento de la grasa en el hígado, porque se queman un menor número de grasas cuando el alcohol, que es un carbohidrato, está más fácilmente disponible que otros compuestos

Hipertensión.

La hipertensión arterial (HTA) es una enfermedad crónica caracterizada por un incremento continuo de las cifras de presión sanguínea en las arterias. Aunque no hay un umbral estricto que permita definir el límite entre el riesgo y la seguridad, de acuerdo con consensos internacionales, una presión sistólica sostenida por encima de 139 mmHg o una presión diastólica sostenida mayor de 89 mmHg, están asociadas con un aumento medible del riesgo de aterosclerosis y por lo tanto, se considera como una hipertensión clínicamente significativa

Cirrosis hepática.

La cirrosis hepática es la cirrosis que afecta al tejido hepático como consecuencia final de diferentes enfermedades crónicas.

Las consecuencias de la cirrosis hepática sobre la salud del individuo dependen fundamentalmente del grado de funcionalidad que el hígado pueda conservar a pesar de la alteración histológica.

Depresión.

La depresión es un trastorno, ya sea desde la psicopatología o desde la psiquiatría. La psiquiatría la describe como trastorno del estado de ánimo y su síntoma habitual es un estado de abatimiento e infelicidad que puede ser transitorio o permanente. El término médico hace referencia a un síndrome o conjunto de síntomas que afectan principalmente a la esfera afectiva: la tristeza patológica, el decaimiento, la irritabilidad o un trastorno del humor que puede disminuir el rendimiento en el trabajo o limitar la actividad vital habitual, independientemente de que su causa sea conocida o desconocida. Aunque ése es el núcleo principal de síntomas, la depresión también puede expresarse a través de afecciones de tipo cognitivo, volitivo o incluso somático. En la mayor parte de los casos, el diagnóstico es clínico, aunque debe diferenciarse de cuadros de expresión parecida, como los trastornos de ansiedad. La persona aquejada de depresión puede no vivenciar tristeza, sino pérdida de interés e incapacidad para disfrutar las actividades lúdicas habituales, así como una vivencia poco motivadora y más lenta del transcurso del tiempo. Su origen es multifactorial, aunque hay que destacar factores desencadenantes tales como el estrés y sentimientos (derivados de una decepción sentimental, la contemplación o vivencia de un accidente, asesinato o tragedia, el trastorno por malas noticias, pena, y el haber atravesado una experiencia cercana a la muerte). También hay otros orígenes, como una elaboración inadecuada del duelo (por la muerte de un ser querido) o incluso el consumo de determinadas sustancias (abuso de alcohol o de otras sustancias tóxicas) y factores de predisposición como la genética o un condicionamiento educativo. La depresión puede tener importantes consecuencias sociales y personales, desde la incapacidad laboral hasta el suicidio. Desde la biopsiquiatría, a través de un enfoque farmacológico, se propone el uso de antidepresivos. Sin embargo los antidepresivos sólo han demostrado ser especialmente eficaces en depresión mayor/grave (en el sentido clínico del término, no coloquial)

Síndrome de Wernicke-Korsakoff

El síndrome de Wernicke-Korsakoff (SWK) es una enfermedad neurológica. La encefalopatía de Wernicke y la psicosis de Korsakoff son, respectivamente, la fase aguda y la fase crónica de esta misma enfermedad El SWK tiene su origen en el déficit de vitamina B1, llamada tiamina. La tiamina desempeña un papel importante en el metabolismo de la glucosa para producir energía destinada al cerebro. La carencia de tiamina, por tanto, provoca un pobre suministro de energía al cerebro, en particular al hipotálamo (que regula la temperatura corporal, el crecimiento y el apetito, y que interviene en las respuestas emocionales; también controla las funciones hipofisarias, incluidos el metabolismo y la secreción de hormonas) y a los cuerpos mamilares (donde las vías neurales conectan distintas partes del cerebro que intervienen en las funciones de la memoria). Por lo general esta enfermedad se asocia al alcoholismo crónico, pero también puede asociarse a la desnutrición o a otros trastornos que provoquen deficiencias nutricionales

2. CONSECUENCIAS

2.1ABUSO DEL ALCOHOL

Las consecuencias del alcohol se pueden percibir desde el primer segundo. Beber alcohol tiene efectos inmediatos desde la primera copa. Sea cual sea la frecuencia, beber favorece las conductas de riesgo, y hay ocasiones (cada vez más frecuentes) en las que el alcohol está presente como causante de accidentes laborales, de tráfico, altercados, violencia y agresiones, vandalismo…

Según diferentes parámetros, como son la cantidad de alcohol, antecedentes familiares, estado de salud, frecuencia de consumo, etcétera, consumir alcohol en grandes cantidades llevará a padecer consecuencias tan devastadoras como las que aquí te detallamos:

Pérdida de conocimiento.

Dificultar la respiración.

Causar la muerte por coma etílico, parálisis respiratoria y compromiso cardiovascular.

Beber en exceso puede traer consecuencias también a largo plazo. El alcohol trastoca la vida de una persona en todos sus aspectos. Si no se ponen soluciones, se llegará a las situaciones que aquí te detallamos. Un consumo de riesgo y continuado de alcohol arrastra antes o después a alguna o muchas de las diferentes afeciones y enfermedades que desarrollamos a continuación:

A nivel laboral:

» Retrasos frecuentes de asistencia

» Incumplimiento de objetivos y retrasos en la finalización de trabajos y reducción del rendimiento de trabajo.

» Ausencia recurrente los lunes. Absentismo laboral

» Lentitud, torpeza y escasa eficiencia

» Desapariciones frecuentes del puesto sin justificación previa (ausentismo por enfermedades menores como catarros, gripes o trastornos gastrointestinales)

A nivel personal:

» Deterioro y alteración sustancial de las relaciones personales

» Pérdida de relación con familiares y amigos

Consumo crónico:

» Puede llegar a reducir en hasta 20 años la vida de las personas que abusan de él.

2.2EFECTOS DEL ALCOHOL

El siguiente cuadro determina los niveles de alcohol en sangre y los efectos que éstos conllevan sobre el organismo y la conducta. No obstante, es necesario determinar que el momento, la persona, la tolerancia al alcohol o el estado de ánimo influyen para padecer de maneras muy distintas los efectos del alcohol:

Gramos de alcohol por litro de sangre	Estado mental	Conducta	Movimientos y percepciones
0 – 0.5	Leve alegría	Apropiada	Leve lentitud y/o torpeza
0.5 – 1	Alegría, menor juicio, menor concentración	Desinhibición social	Lentitud, torpeza, disminución del campo visual
1 – 1.5	Emociones inestables, confusión	Descontrol (mal genio), agresividad	Dificultades en la dicción (habla) y en los movimientos, visión doble
1.5 – 2	Incoherencia, tristeza, rabia	Mayor descontrol, mareo / vómitos	Dificultad para hablar y caminar
2 – 3	Escasa conciencia	Apatía e inercia. Incontinencia de esfínteres	Incapacidad de hablar y caminar
3 – 4	Coma (inconsciencia)	Ausente	Ausencia de reflejos y sensibilidad

Sus efectos dependen de varios factores que interactúan:

El sexo: la misma cantidad ingerida, a igual peso, afecta más a las mujeres que a los hombres –por cuestiones asociadas a enzimas y grasas corporales.

El peso: a menor masa corporal, se incrementan sus efectos.

El tipo de bebida ingerida y sus posibles mezclas.

El sistema digestivo: su asimilación es más rápida con el estómago vacío.

El estado de ánimo.

Otras características personales, psicológicas y orgánicas.

3. APROVECHAMIENTO DE UVA

3.1PRINCIPAL PROBLEMA DEL DESPERDICIO

"La mayor parte se registra en centrales de abasto, tiendas de autoservicio, restaurantes, hoteles, mercados, así como en miles de hogares donde no se planifican de manera correcta compras ni consumos", dice la AMBA.

La Asociación asegura que si en el país se lograran recuperar dos terceras partes de ese desperdicio (20,000 toneladas), no habría pobreza alimentaria en el país".

Al respecto, el portal Ciudadanos en Red recordó que, si bien uno de los principales aspectos de la cruzada es utilizar los bancos de alimentos para llevar la comida a regiones alejadas, "la falta de una buena estrategia de redistribución, las malas prácticas en la conservación, transporte y distribución de alimentos, así como los costos de llevar los alimentos a lugares distantes provocan que los bancos de alimentos sólo recuperen unas 328 toneladas de alimentos al día".

Agrega que hay una serie de prácticas en el manejo de alimentos que provoca su desperdicio, pero que podrían ser perfectamente aprovechables: "Por ejemplo, los golpes en latas o empaques, que hacen que los comerciantes no los prefieran en las tiendas y que el comercializador no tenga más remedio que regresarlos al distribuidor, quien en muchas ocasiones, al no encontrar alternativa de venta ni de donación a bancos, los termina tirando".

3.2BENEFICIOS DEL APROVECHAMIENTO

La pulpa es la parte comestible de las frutas o verduras, es decir, lo que se obtiene al separar las partes comestibles carnosas. También se conoce como el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas o verduras frescas.

La pulpa obtenida posee diversos compuestos nutricionales pues aporta a la dieta vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra, además contiene agua en un 70 o hasta un 95%.

La pulpa es ideal para la fabricación de:

Jugos

Jaleas

Confituras

Mermeladas

Rellenos

Bebidas

Golosinas

Cremas de consumo inmediato

Fabricación de salsas

Néctar en forma industrial

El proceso por el que se separa la fruta o verdura de las semillas, la cáscara u otras partes sólidas no comestibles se llama despulpado.

La herramienta utilizada para despulpar es la solución para pequeñas y medianas empresas, ya que permite aprovechar frutas y verduras en más del 50% con el mínimo de manipulación. Las máquinas despulpadoras sirven para extraer la pulpa de las frutas mientras por otro extremo desecha la cáscara, semillas y otros sólidos.

4. PRODUCCION DE VINO

4.1 RECOLECCION Y SELECCIÓN DE UVA

Cuando la recolección debe llevarse a cabo en grandes extensiones, es difícil que pueda realizarse la vendimia de todas las cepas en el momento ideal, habrá que empezar un poco antes para no terminar demasiado tarde. El granizo y las heladas poco frecuentes en esta estación y las lluvias continuas pueden hacer el trabajo penoso, disminuir los grados y hacer perder parte de la cosecha a causa de la podredumbre o la caída de los granos. Estas dificultades y riesgos reales, son solventadas mediante la anticipación de la recolección para que la uva no se nos estropee.

La uva, en la última etapa de su ciclo (estando ya muy dulce), suele desarrollar podredumbres si el porcentaje de humedad es elevado. La Botrytis cinérea es la especie más habitual, pero pueden darse otras intervenciones.

Existen dos formas de realizar la vendimia, manual y mecanizada.

Vendimia manual. Tiene las siguientes ventajas:

Permite hacer una selección de los racimos, incluso de las uvas.

La uva permanece entera, no se rompe, ni estruja, ni mostea.

Permite escalonar la recogida, ajustándose más a la fecha óptima.

Vendimia mecanizada. Las vendimiadoras mecánicas son máquinas que se desplazan sobre la línea de plantas, tienen una serie de palladores que golpean los racimos, desgranándolos y las uvas caen en unas cintas de recogida que las conducen hasta un remolque. Suelen llevar dispositivos para la separación de hojas. De esta forma resultan más económicas que la recolección manual y permiten la recolección por la noche. Aunque la uva no llegará tan entera a la bodega como en la recolección manual, siempre se pierde algo de mosto.

En próximos capítulos podremos conocer además cómo se realiza la recolección, cómo es su llegada a la bodega y qué procesos se siguen para conseguir el mosto y posteriormente el vino.

4.2DETERMINACION DE ALCOHOL

Un grado corresponde a 1 ml de alcohol por cada 100 ml de la bebida, siendo 1 ml de alcohol equivalente a 0.9 gr de alcohol.

Para calcular la cantidad de gramos de alcohol de cualquier bebida se utiliza la siguiente fórmula: Gramos de alcohol = (Graduación x ml x 0.97)/100

Bebida Grados ml. de alcohol por l.

Cerveza, sidra 4-8º 40-80

Vino corriente 12-15º 120-150

Los grados Gay Lussac es la medida de alcohol contenida en volumen.

Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias quimicas, el alcohol etílico es utilizado como materia prima en diversos productos (perfumes, drogas, plásticos y licores). Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etilíco contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etílico en la botella.

La fórmula matemática para calcular el volúmen de alcohol en una bebida es:

Volumen Total X Grados Gay Lussac / 100

Cuando tomamos una copa, la cantidad depende del tipo de copa y bebida, pero generalmente va de los 35 a 70 ml.

Sus efectos sobre el sistema nervioso producen liberación de inhibiciones, dificultad para hablar y andar, conducta agresiva, y a partir de 200 mg de alcohol por cada 100 cc de sangre se llega a la borrachera, con periodos de sueño, mareos, vértigos, confusión y delirio.

Si se sobrepasan los 350-500 mg/100cc., se produce coma etílico y muerte por parálisis de los centros respiratorios cerebrales.

La concentración de alcohol en sangre aumenta rápidamente tras la absorción, alcanzándose en esta los niveles máximos entre los 20 y los 120 minutos.

Entre el 80 y el 95% de alcohol se metaboliza en el hígado y el resto lo hace otros tejidos o es eliminado sin transformar a través del pulmón y los riñones.

Para eso se llevara a cabo unas destilación con los siguiente pasos

1. Llena la bureta de fondo redondeado a la mitad de su capacidad con el líquido que deseas destilar. Esta mezcla debe ser una mezcla de dos líquidos o una mezcla de un líquido y un sólido. Añade algunos trozos de porcelana para evitar que la mezcla burbujee y salpique cuando la calientas.

2. Coloca un calentador eléctrico o un baño de vapor bajo la bureta y ajusta esta a un pie para estabilizarla.

3. Arma el resto del dispositivo de destilación. Coloca un adaptador en forma de "Y" en el cuello de la bureta con fondo redondeado. Coloca un termómetro en el extremo superior de este adaptador. Une una columna de condensado a la apertura restante del adaptador. Coloca una bureta receptora bajo el otro extremo de la columna de condensado. Une la columna de condensado a un pie para sostenerla en su lugar, y asegúrate de que la columna está inclinada hacia abajo, en dirección a la salida.

4. Une dos mangueras de goma a los puntos de entrada y salida de la columna de enfriamiento de la columna condensadora. Une el otro extremo de la manguera conectada con la entrada a una fuente de agua fría, como una canilla. El segundo extremo de la manguera que sale de la salida debe ir a un sumidero. Abre la canilla y asegúrate de que no hay pérdidas en el sistema. Este paso provoca el pasaje de agua en la parte exterior de la columna de condensación, ayudando a la licuefacción de los vapores generados durante la destilación.

5. Enciende el calentador y calienta suavemente el fondo de la bureta hasta que el líquido comience a hervir y veas vapor condensando en el adaptador tipo "Y". Mantén el calor en este nivel. El vapor comenzará a viajar hacia el adaptador y de ahí al condensador, en el que se licuará y fluirá hacia la bureta receptora.

6. Cuando la mayor parte del líquido de una mezcla líquido-sólido haya sido destilada en la bureta receptora, apaga el calentador y permite que la bureta se enfríe. Cuando no haya más vapor en el sistema, cierra la canilla y desarma el aparato. Como alternativa, si usas la destilación para separar dos líquidos, observa la temperatura del vapor analizando el termómetro, y detén el proceso cuando veas un rápido incremento de temperatura, ya que esto indica que el primer líquido se ha evaporado por completo.

Material que utilizaremos para llevar a cabo el proceso:

Matraz de fondo redondo

Tripie

Mechero

Mangueras

Agua de garrafón

Recipiente

Entrada y salida del agua

Vaso de precipitado

Presión

Reactivos (en este caso el vino)

5. MICROBIOLOGIA DEL VINO

5.1 FERMENTACION

Fermentación Vínica

• La transformación o elaboración del mosto

lleva dos etapas microbiológicas:

1. Fermentación alcohólica

Levaduras

2. Fermentación Láctica, puede ocurrir o no

Bacterias lácticas

3. Fermentación glicero-pirúvi

Los microorganismos

Responsables

 Levaduras

 Bacterias lácticas homo o

Heterofermentativas

Levaduras en la uva

• Saccharomyces cerevisiae

• Saccharomyces Cerevisiae,

variedad Ellipsoideus y chevalier

• Saccharomyces Brettanomyces

• Saccharomyces Rosei

• Saccharomyces Rouxii

• Saccharomyces Oviformis

• Saccharomyces Calbergensis

• Candida Cafenulata

• Candida Krusei

• Candida Mycoderma

• Candida Utilis

• Candida Pulcherrima

Todas están adheridas a la superficie de la uva (hollejo).

Las levaduras que no soportan alcohol

Son aerobias, Candida, Torula, Brettanomyces, Hanseniospora.

Se reproducen rápidamente debido a las altas concentraciones de O2

Presentes en el mosto, debido al estrujado.

Su eficiencia de producción de alcohol es mínima, hasta 4 % y cuando

Llegan a esta graduación empiezan a desaparecer

Anaerobias facultativas • Son las que llevan a cabo la fermentación tumultuosa, Saccharomyces Cerevisiae trabaja de 4 a 10 %

Anaerobias estrictas

• Saccharomyces Ellipsoideus, Chevalier y

oviformis.

• Son las mas importantes pueden trabajar

hasta 19, 20 %, y llegan a soportar hasta 21 %.

5.2 BACTERIAS

Bacterias Lácticas en el Vino

– Gram +

– Inmóviles

– Energía de CHOS

Bacterias acéticas

–Gram

 – Metabolismo oxidativo

– Forman velo

Factores de desarrollo

 • Temp. Op. 25-30ºC

• T>45ºC, no crecen

 • pH 4.3-4.4, pH

5.3 DAÑOS CAUSADOS POR QUIMICOS Y COMPLICACIONES

El Anhídrido Sulfuroso (SO2) tiene un papel destacado en la elaboración de vinos como antioxidante y antiséptico. Debido a su creciente mala fama (alergias, dolores de cabeza, resacas) hay intentos de reducir su uso aunque se hagan en dos sentidos opuestos, algunos buscan sustitutos que probablemente serán peores pero son menos conocidos y no suelen ser objeto de análisis. En el lado contrario nos posicionamos los que hemos reducido e incluso eliminado su uso intentado apoyarnos en las fuerzas que nos da la propia naturaleza. Cuando se interviene ya en el campo creando un desequilibrio (herbicidas, abonos químicos, pesticidas) se entra en un camino que no tiene vuelta atrás y que va generando una necesidad tras otra (levaduras comerciales, acidificación, sulfitados, etc.). Además de una agricultura natural hay condiciones que ayudan a limitar el uso de sulfuroso, como evitar una excesiva exposición al aire, un PH bajo, unas buenas condiciones de higiene, una temperatura moderada (sobretodo en la conservación del vino embotellado), etc. Aún así, el riesgo a asumir no es tan grande, el vino puede que cambie a lo largo del tiempo, incluso con precipitaciones y fermentaciones, lo cual en un vino natural no son más que etapas en la vida de un ser vivo que irremediablemente acabará muriendo, no por eso hay que matarlo antes. Se puede cuidar, se puede tratar el vino como un producto complejo, delicado sin embargo no lo es di lo realizamos casero. Si el que adquiere un vino lo hace con la conciencia de estar recibiendo algo vivo la tarea es más fácil, no tratamos igual lo vivo que lo muerto, debemos asumir una cierta responsabilidad. Al fin y al cabo todo el proceso del vino es una tarea difícil que requiere mucho esfuerzo desde el principio hasta el final.

 Probablemente ese dolor de cabeza que le evitamos al cosumidor lo sufrimos a veces nosotros por hacer un trabajo que no siempre es fácil

Hay otras sustancias que sustituyen parcialmente al sulfuroso y pueden resultar menos dañinas, pero como todo en el mundo químico, son inofensivas hasta que se demuestra lo contrario, que suele demostrarse con cierta frecuencia. En todo caso comparten esa misma finalidad de querer matarlo todo y hacer del vino un líquido  muerto. Por contra, el vino vivo seguirá su evolución, crecerá, será diferente según el lugar, la temperatura, la humedad y demás condiciones que lo rodeen, y si estas no son buenas morirá irremisiblemente, pero lo hará conforme a las leyes de la naturaleza.

Hay más componentes (Histaminas, Carbamato de Etilo, etc.) que pueden ser perjudiciales dependiendo de la cantidad y la persona. Se generan naturalmente en cantidades moderadas, cualquier fruto tienen multitud de sustancias nocivas pero en cantidades tan pequeñas que son absolutamente dañinas  para el ser humano. El problema viene cuando se altera ese equilibrio y se fomenta una generación excesiva de esas sustancias, eso ocurre con determinados tratamientos tanto en el viñedo como en la elaboración. Una uva de calidad, sana, ecológica y un entorno de trabajo limpio suponen una garantía frente a la presencia masiva de estas sustancias dañinas

         Hipótesis

Se desperdicia entre 20-25 kilos de uva por cada 100 kg

No se desperdicia entre 20-25 kg de uva por cada 100 kg

Alrededor de 20 a 40 kilos de uva se desperdician sobre cada 200 kg

En chihuahua capital se desperdicia más uva que en delicias

En chihuahua capital no se desperdicia más uva que en delicias

En Juárez se aprovecha la mayor parte del desperdicio de 🍇 uvas

La uva se puede aprovechar en vinos

La uva no se puede aprovechar en vinos

La uva se puede aprovechar para hacer mermeladas o jugos.

Se desperdicia porque se echa a perder fácilmente

Se desperdicia porque no se echa a perder fácilmente

Se compra en exceso y ya madura.

Alcance de la investigación

Realizaremos un alcance exploratorio ya que nuestra investigación determinara los usos que podemos darle a la fruta de desecho (uva) y conocer los beneficios que tendrá para nuestra empresa en el ámbito social y económico.

Diseño de la investigación.

Sabemos que todas la bebidas alcohólicas se originan mediante un proceso de fermentación de los azucares contenidos en ellos. Pensamos en mosto original: para la transformación en vino intervienen levaduras entre (hongos azcomizetos) que están tanto en los suelos de los viñedos como en la pruina o cera que rodea la piel de la uva estas levaduras se mezclaran con el mosto y comenzaran a multiplicarse rápidamente, alimentándose de la glucosa contenida de él.

Cronograma

ACTIVIDAD/MES

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

RESPO NSABLE

SEMANA

1

2

3

4

1

2

3

4

1

2

3

4

1

2

3

4

Elección del tema

X

Yatziel pizarro

Planteamiento del problema

X

X

X

Rodolfo rodríguez

Definición de objetivos

X

X

X

X

X

X

X

Itzel Lugo

Búsqueda de información en diferentes fuentes

X

X

X

X

X

X

X

X

Isis acosta

Recolección de uva

X

X

X

X

X

X

Cesar Hernández

Definición de hipótesis

X

X

X

X

X

Karina vega

Selección de medios y técnicas

X

X

X

X

X

Rodolfo rodríguez

Elaboración del producto

X

X

X

X

X

X

Todos

Diseño del cuestionario

X

X

X

X

Brisa Mendoza

Recolección de información

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X

X

X

X

X

X

Karina vega Isis acosta

Análisis de datos

X

X

X

X

X

X

Yatziel pizarro

Elaboración del slogan

X

X

X

Itzel Lugo

Elaboración de la etiqueta

X

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Brisa Mendoza

Elaboración del reporte final

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Todos

Presentación del producto final

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Todos

Metodología y técnicas

RELACIÓN DE  LAS  VARIABLES  Y SUS INDICADORES

INSTRUMENTO: ENCUESTA

Variable	Indicador (Pregunta)	Niveles (Opciones de respuesta)
		A	B	C	D
Edad	1 ¿Qué edad tienes?	15 años	25 años	35 años	45 años
Uso	2 ¿Quiénes influye tu consumo de alcohol?	Familia	Amigos	Tu novia(o)	Otros
Tiempo	3 ¿Con que frecuencia consumes alcohol?	Diario	Semanal	Mensual	Otra
Contenido	4 ¿En qué ocasiones ingieres bebidas alcohólicas?	A diario	En bares	En restaurantes	Otros
Contenido	5 ¿Consumes vino?	(abierta)
Contenido	6 ¿Crees que el alcohol influye en tu comportamiento?	No	Casi nunca	Casi siempre	Siempre
Contenido	7 ¿De qué manera?	Positiva	Agresiva	Depresiva	Otra
Tiempo	8 ¿Cuánto tiempo tienes tomando?	Menos de 5 años	5 Años	Más de 5 años	Otra
Uso	9 ¿Motivo por el cual ingieres bebidas alcohólicas?	Por gusto	Costumbre	Adicción	Otra
Uso	10 ¿Cómo prefieres que sea tu bebida?	Dulce	Fuerte	Amarga	Otra

ESCUELA PREPARATORIA ESTATAL POR COOP. ‘’MAESTROS MEXICANOS’’ No. 8418

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

INVESTIGACION ‘’EL CONSUMO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS’’

ENCUESTA

Nombre:___________________________ Sexo: FEM___ MASC:___

¡Hola! Estamos realizando una investigación acerca del consumo de vinos y bebidas alcohólicas en la sociedad.

Lee las preguntas y encierra la respuesta que más se acerque a tu realidad; en el caso de la pregunta 5, te pedimos que escribas tu propia respuesta.

1 ¿Qué edad tienes?

  a)18 años         b) 25 años       c) 35 años           d) 45 años

2 ¿Quiénes influyen tu consmo de alcohol?

a)Familia      b) amigos        c)tu novia(o)           d)otra

3 ¿Con que frecuencia consumes alcohol?

a)Diario      b)Semanal   c)Mensual    d)otra

4¿En qué ocasiones ingieres bebidas alcohólicas?

a)Diario       b)En bares       c)En restaurantes    d) otras

5 ¿Consumes vino?

6 ¿Crees que el alcohol influye en tu comportamiento?

a)Nunca     b)Casi nunca       c)Casi siempre     d) Siempre

7 ¿De qué manera?

a)Positiva        b)Agresiva            c)Depresiva              d)Otra

8 ¿Cuánto tiempo tienes tomando?

a)Menos de 5 años         b) 5 años     c)mas de 5 años   d)Otra

9¿Motivo por el cual ingieres bebidas alcohólicas?

a)Por gusto        b)Costumbre            c)Adicción        d) Otra

10 ¿Cómo prefieres que sea tu bebida?

a)Dulce           b)Fuerte          c)Amarga        d)Otra

Relacion de las variables y sus indicadores

Instrumento: Diario de campo

Variable	Indicador (Unidad de medida)
Edad	Años
Tiempo	Diario, semanal, mensual, otra
Contenido	Bebida alcohólica preferida
Uso	Tipo de actividades

Escuela Preparatoria Estatal  Por Cooperación ‘’Maestros Mexicanos” No.8418

Metodología de la investigación.

Investigación: Producción de alimentos, vino

Diario de campo

JUSTIFICACIÓN DE LOS
INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Para la recolección de datos, se diseñaron tres instrumentos:

1Encuesta tipo Cuestionario: dirigido a las diferentes edades de la sociedad a partir de los 18 años de edad, se les cuestionara sobre sus hábitos en cuanto el consumo de bebidas alcohólicas y la manera en cómo influyen en su vida, y así mismo se le preguntara de las preferencias en las bebidas para su satisfacción.

2Diario de campo: para registrar todas las observaciones que realicemos periódicamente a nuestro objeto de investigación, al mismo tiempo, realizaremos reflexiones para ir determinando la evolución del fenómeno de investigación que se viene observando, determinando el comportamiento de las variables a lo largo del tiempo de observación.

SELECCION DE MUESTRA

I.ENCUESTA-

Para nuestra investigación haremos una encuesta a 100 personas con edades de 18,25,35 y 45 años de edad, para saber los que las personas piensan se harán a personas de ambos sexos, jóvenes y adultos mayores , para darnos cuenta cada cuanto lo consumen y por qué le hacen.

II.DIARIO DE CAMPO-

Llevaremos un registro de cada una de las actividades y avances que llevemos con el fin de anotar las observaciones que tiene nuestro producto conforme al avance de añejamiento y evolución del mismo.